Alstertal-Magazin Alexander Herrmann

104 | ALSTERTAL MAGAZIN ESSEN & TRINKEN Alstertal-Magazin: Sie verraten in Ihrem neuen Buch viele Tipps und Techniken. Der von Ihnen geschätzte Kollege Tim Mälzer beschreibt in seinem neuen Werk ebenfalls viele Basics. Gibt es einen neuen Trend in diese Richtung? Alexander Herrmann: Ich denke nicht. Es liegt wohl eher daran, dass die Leute sich wahnsinnig weiterentwickelt haben. Früher, in meinen ersten TV-Sendungen, etwa bei Kerners Köche, haben Gäste schüchtern ge- fragt, ob sie statt Rosmarin auch Thymian nehmen können. Heute wird auf höherem Niveau gefachsimpelt, die Gäste wollen wissen, wie man was warum macht. Anderes Beispiel, früher war vielen Menschen Fisch auf den Punkt gegart zu glasig, heute essen wir eher rohen Fisch. Bis dahin war es eine lange Reise. Deswegen sollen Bücher wie meines die Leute da abholen, wo sie schon sind und ihr Können verbessern. Ich möchte mit Techniken ihr Kochen verfeinern, ihnen Alternativen aufzeigen und sagen schau, so mach ich es, um sie zu inspirieren. Ich habe gemerkt, dass das viele wollen. Wie haben Sie das bemerkt? Zum einen durch meine Gäste, die mich häufig nach Zubereitungsarten fragen, vor allem aber durch die Teilnehmer meiner Kochkurse, die ich regelmäßig selber gebe. Dort dreht es sich nämlich meistens immer um das eine Thema den Wunsch nach Sicherheit und Wissen der Work- shop-Teilnehmer. Warum und wann man beim Kochen welche Schritte ausführt? Um das zu beantworten werden im Buch mit Bild und Text erst einmal handwerkliche Abläufe der Zubereitung erklärt. Denn man kann auch bei eigentlich einfach erscheinenden Dingen Fehler machen. Nennen Sie doch bitte mal ein exemplarisches Beispiel. Es gibt viele, aber eines aus meinen Küchenschlacht-Erlebnissen wer- Fortsetzung von Seite 103 Hummelsbütteler Markt 2 22339 HH Tel.: 040 63 67 90 73 www.khan-mongolei.de Sushi & Live Cooking Heiligabend geschlossen 1.+2. Weihnachtstag durchgehend geöffnet Unseren Gästen sagen wir Danke für Ihre Treue und wünschen fröhliche Festtage! Geschenketipp:Gutschein Mongolisches Buffet Alexander Herrmann Interview mit: de ich nie vergessen: die Fleischpflanzerl König Ludwig. In die waren Leberwurst, rohe Zwie- beln und Haferflocken eingearbeitet. Mehr Fett geht ja gar nicht und auf dem Teller fiel später alles auseinander. Der Geschmack war auch eine Katastrophe. Als Coach fragt man dann natürlich nach: Warum waren die Zwiebeln roh? Antwort: Hab ich schon immer so gemacht Das Problem, rohe Zwiebeln bleiben auch nach dem Braten roh! Man muss sie vorher anschwitzen. Zwei ebenfalls zu beliebte Fehler, zu wenig Brot und eine zu heiße Pfanne. Bei zu viel Hitze verbrennen Fleischpflanzerl, sie werden außen schwarz und bleiben innen fast roh. Trotzdem machen viele immer die gleichen Fehler. Deswegen habe ich in meinem Buch beschrieben, wie es geht. Gibt es ähnliche Fälle und was kann man bes- ser machen? Ja, bei Fisch auf der Haut gebraten. Wenn man ihn in zu heißes Fett legt, zieht sich die Haut schockartig zusammen. Deswegen lege ich ihn, genau wie die Fleischpflanzerl, in eine kalte Pfanne mit etwas Öl und schalte dann erst den Herd ein. Das ist für viele bestimmt komisch, funktioniert aber gut. Kurz vor dem Fertigbraten kommen dann mit Butter verschiedene Aromaten wie Knoblauch und Thy- mian hinzu. Derartige Geschmacksgeheimnisse kommen häufig in meinem Buch vor. Das übrigens, anders als üblich, kaum ganze Gerichte enthält. Wie kam es dazu? Mir geht es hauptsächlich um die Geheimnisse bei der handwerklichen Zubereitung. Die Themenbereiche beginnen mit einer Doppelseite, die die Basics erklärt. Jeder kann die Zubereitung dann individuell verändern, nach von mir vorgeschlagenen Alternativen oder eigenen Ideen. Meine Intention ist es, dass Leute, wenn sie Lieblingsgerichte haben, diese vielleicht mit einem Detail aus dem Buch weiterentwickeln können. Zum Beispiel die Fleischpflanzerl. Als Beilage können und sollen sie den Kartoffelsalat ihrer Oma nehmen. Wenn sie mögen. Solche Dinge möchte ich zusammenbringen und dabei niemandem etwas überstülpen, sondern lediglich inspirierend begleiten. Kai Wehl Sternekoch Alexander Herrmann (r.) stellte sein neues Kochbuch in Hamburg vor und Chefredakteur Kai Wehl. Es ist einer der größten Irrtümer, Fleisch in einer glühend heißen Pfanne mit reichlich Fett anzubraten!