ommerfeeling Risotto-Träume KLEIN

58 | ALSTERTAL MAGAZIN KLEIN ABER OHO Gut 80 Prozent des in Europa angebauten Reis stammen aus Italien, das 180 verschiedene Sorten in einem nationalen Register führt. Für ein Risotto-Gericht kommen davon nur Reissorten der Kategorie Superfino in Frage. Besonders empfehlenswert sind die Sorten Arborio, Carnaroli, Vialone Nano. Sie nehmen Gewürze gut auf und entwickeln am Ende des Kochvorgangs eine typische Stärkepatina um das Korn herum, die dem Risotto seine typische Cremigkeit verleiht. Um zu zeigen, was alles möglich ist, hat die italienische Agentur für Außenhandel den Risotto-Spezialisten Herbert Hintner (Zur Rose in Eppan/Südtirol, u.a. ausgezeichnet mit einem Michelinstern und 3 Gault-Millau-Hauben) auf eine exklusive Roadshow geschickt. Das Alstertal Magazin schaute ihm dabei die Schulter und entlockte dem sympathischen Sternekoch seine Lieblings-Risotto-Zubereitung: PROFITIPPS Den Risotto in Olivenöl antoasten, ohne ihm Farbe zu geben. Ihn also nur erwärmen, statt ihn anzurösten (d.h. Farbe geben und Röstaromen verleihen). Die Reiskörner sollten alle gleich heiß sein. Dann ein kochend heißes Aufgussmittel zufügen. Am besten eine Brühe ohne Zusatzstoffe, also ohne Geschmacksverstärker und ohne Salz. (Weißwein gebe ich selten dazu, ist aber natürlich gut möglich.) Dann Risotto 12 bis 15 min unter Rühren kochen. In der letzten Minute runter vom Herd und mit viel kalter Butter und Parmesankäse abbinden. Anschließend die Pfanne so schwenken, dass die Masse eine Welle schlägt. Würzen: Vorher keine Aromen, erst im letzten Drittel salzen. Zum Schluss ein Schuss Essig, um dem Risotto Frische zu geben. Nun das Ganze mit ausgesuchten und zuvor vorbereiteten Soßen aromatisieren. Eventuell Zutaten dazu. Am liebsten nehme ich Gemüse, Artischocke ist mein Favorit. Ganz fein schneiden und separat anrösten. Zusammen mit Parmesanspänen über den Risotto geben. Wenn Fleisch, dann nehme ich gerne Lamm. Es in feine Würfel schneiden, separat anbraten und mit Aromen die man mag, z.B. Thymian, Rosmarin oder Salbei, würzen. Den Fleischsaft in der Pfanne kurz mit etwas Brühe ablöschen und zum bereits fertigen Risotto geben. Fleisch drüber geben und fertig. kw Der italienische Spitzenkoch Herbert Hintner (u.a. ein Michelinstern) verriet Chefredakteur Kai Wehl ein paar seiner Risottogeheimnisse. ESSEN & TRINKEN ommerfeeling und Gaumenfreuden! S Stimmung pur! Bei Patrizio im Ristorante LAurora kommen kuli- narische Italienfreunde voll auf ihre Kosten: Genießen Sie unter anderem hausgemachte Ravioli mit verschiedenen Füllungen. Hummelsbütteler Markt 2 22339 HH Telefon 040 - 63 67 90 73 www.khan-mongolei.de Öffnungszeiten: Mittagsbuffet ohne Grill Mo - Fr 12 - 15 Uhr Mo - Fr 17 - 23 Uhr Sa, So und Feiertage durchgehend mongolisches Buffet 12 - 23 Uhr Unsere Sommer-terrasse ist geöffnet! Risotto-Träume Fortsetzung von Seite 57 Pfifferlinge, Matjes & Co... Schlemmer- Sommermenü 3 Gänge-Menü für 32,- pro Person K a th a rin a R o es ch F o to g ra fie