Fjordforelle FISCH Tisch

Zutaten Fjordforelle 640 g Fjordforelle mit H aut 1 Bio-Zitrone 1 EL Bio-Butter 100 ml Weißwein 1 kl. Bund Kräuter (Borretsch, Zitronenmelis se, Estragon) Pfeffer aus der Mühle Gedämpfte Zuckerschote n 350 g Zuckerschoten 1 Schalotte 40 g Bio-Butter Meersalz Pfeffer aus der Mühle Safransauce 300 ml Fischfond 60 g Schalotten 40 g Bio-Butter 100 ml Weißwein 200 g Crème double 1 Msp. Safranpulver ode r Safranfäden Salz Pfeffer aus der Mühle 50 g Bio-Sahne Fjordforellen mit der Haut in acht gleiche Medaillons à 80 g schnei- den. Mit Zitronensaft, Salz und Pfeffer würzen. Die marinierten Fjordforellen mit den Kräutern auf ein gebuttertes Dämpferblech legen und im Dämpfer bei 85C 4 Minuten glasig ga- ren. Wenn kein Dämpfer vorhanden ist, den Weißwein und die glei- che Menge Flüssigkeit in einen Topf geben. Die Fjordforellen und die Kräuter auf einen gebutterten Siebeinsatz geben und 4 Minuten bei mittlerer Hitze mit dem Deckel dämpfen. Die Zuckerschoten putzen und waschen. Entweder schräg halbieren, oder mit einem Messer an einer Seite kleine Dreiecke herausschneiden. Die Schalottenwürfel mit der Butter in einer Sauteuse anschwitzen. Die Zuckerschoten zugeben, dazu etwas Flüssigkeit und mit Deckel ca. 3 bis 4 Minuten dünsten. Mit Meersalz und Pfeffer würzen. TIPP : Nicht zu früh dünsten, da die Zuckerschoten nach einer Weile ihre grüne Farbe verlieren. Die Schalotten schälen, fein würfeln und in Butter anschwitzen. Safran zugeben, mit Weißwein ablöschen und reduzieren lassen. Dann mit dem Fischfond auffüllen und auf ein Drittel reduzieren lassen. Crème doublé zugeben, kurz aufkochen lassen und mit dem Pürierstab mixen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. 50 g Sahne aufschlagen und vor dem Servieren unterheben, damit die Sauce leicht marmoriert ist. ANRICHTEN: Die Zuckerschoten auf vorgewärmte Teller verteilen und die gedämpften Medaillons der Fjordforelle anlegen. Mit Safransauce beträufeln. Zubereitung Fjordforelle mit Zuckerschoten und Safransauce Fo to : M ic ha el H ol z STORIES OF MENU, Birgit Altendeite- ring-Tiggemann und Heinz O. Weh- mann, Koehler im Maximilian Verlag, geb., 204 Seiten, 30,80 Euro BUCHTIPP: FISCH auf den Tisch